Bij de Italiaanse lunch die Dick Soek tegenwoordig op zondagmiddag serveert kregen we een bàgna cauda met biologische kip van het bedrijf Landlust.

Bàgna cauda of bagna caôda zoals de Piemontezen zeggen is oorspronkelijk een gerecht met ansjovis. Uit de Piemonte (Italië). De zoute vis diende om het gerecht op smaak te brengen. De Piemonte ligt immers nergens aan zee en de aanvoer van zout was duur vanwege de belasting die er over geheven werd.

Dick serveert al pratend zijn bagna caôda kipversie:

We hebben in deze bagna caoda op basis van olijfolie een kip gegaard, maar je kunt dat ook met een tam konijn doen, ook dan weet je niet wat je proeft. En dan is het helemaal Piemontees.

Dochter Eva en ik zitten aan het tafeltje dat het dichtst bij de bar staat. We merken dan niets van het uit tien personen bestaande gezelschap verder op in de Jachtweide en ik heb direct uitzicht op de bar. Er zijn gasten die denken dat je dan dicht op het kloppend hart van het bedrijf zit. Ik ben ook zo’n gast. Er zit nog een tweetje.

Basisbereiding:

Doe de olie in een vuurvaste aardewerken pan (fonduepan)

Voeg zeer fijn gesneden knoflook en ansjovis toe, zet op een laag pitje en wacht totdat de knoflook gaar is en de vis geheel opgelost.

De olie mag niet koken en de knoflook mag niet bruin worden

In de bagna caoda worden rauwe groenten verhit (paprika, worteltjes, venkel, artisjokkenharten, prei, bleekselderij) of enigszins gegaarde (aardappelen, uien, geroosterde paprika, rode biet)

Het serveren gebeurt volgens de bagna caôdaversie die met room en witte truffelolie is bereid (en de knoflook en de ansjovis).

Kook de room samen met de ansjovis en de knoflook in 4 uur in.

Bind af met boter en truffelolie, maar ook weer met nieuwe in boter opgeloste ansjovis en knoflook.

Eigenlijk heb je nu 3 keer bagna caôda gemaakt.

De roomversie maak je elke dag opnieuw. Van de olijfolieversie kun je echt een voorraad aanleggen.

Jane

Juni 2009