Heerlijk ruikt de kaas naar druiven. Er liggen twee prachtige, ronde toma’s uit de Piemonte op het aanrecht, buitengewoon geurig geworden door de laag druivenschillen die Dick net verwijderd heeft. Hij laat een afvalzak vol velletjes en steeltjes zien. De druivenmost, de mosto di uva, heeft twee maanden lang om de kaas gezeten en heeft zich dus uitgebreid en diep in de kaaskorst kunnen werken, wat te merken is: de neus krijgt even veel te doen, maar krult zich dan van plezier. Overweldigend is de combinatie kaas-most. De most noemen ze daar in Campertogno volgens Dick vinacci.

Trouwens, niet alleen de neus, ook de smaak krijgt het een en ander te verwerken. De pikante buitenkant van de overjarige toma vermengt zich op de tong met de uitgegiste most. Proef je verder dan dring je als het ware door in het romige en het kruidige van de kaas dat zich, volgens Dick en Jos, onder invloed van de druivenschillen wel meer naar voren lijkt te dringen. Ook de kaas wil erbij zijn. De korst heeft een mooie witte rand om een wat donkerder binnenkant heen.

Ermano heeft tijdens het bezoek van Dick en zoon Joris in oktober van de gelegenheid gebruik gemaakt toma di Campertogno te maken. Meestal maakt hij er voor zichzelf zo’n tien tot twaalf per jaar. Dit keer mochten de vrienden uit Nederland helpen en er een zevental mee naar huis nemen. De eerste twee heeft Dick nu ontdaan van de laag gegiste druivenschillen en steeltjes, die omwikkeld met linnen en strak ingebonden in plastic zakken, in emmers waren gestopt. Veiliger kon het al niet.  

O ja, de druivenschillen komen van de nebbiolodruif, deze nebbiolo is weer een druif van de berg Boca waarop het wijngoed van Davide Carlone gelegen is. De Bocawijn schenken wij hier in het Schathoes ook.