Regelmatig, maar niet te vaak, schuift Will Jansen - bekend culinair schrijver, bekend als uitgever van het leuke eettijdschrift Bouillon waarin het voor recepten verboden toegang is, bekend en enthousiast eter - aan de tafels van het Schathoes aan. Om te proeven hoe het dit keer gesteld is met het koken in het Schathoes. De laatste keer was inmiddels al zo’n anderhalf jaar geleden.
Gelukkig kan het hier eerlijk neergeschreven worden: Will was enthousiast en sprak vrolijk dat Dick al weer twee sprongen vooruit was gegaan:
‘Je bent al weer twee sprongen vooruit gegaan en je hebt al weer een grotere balans gevonden in en tussen de verschillende smaken’.
Dick blij natuurlijk. Hij kan verschrikkelijk twijfelen en piekeren over een onderwerp als balans in je smaken:
‘Per menu is dat vaak verschillend, je probeert natuurlijk altijd stapjes vooruit te maken, maar eigenlijk ben ik nooit tevreden. Het uitbalanceren van je gerechten is een streven en als iemand dan ziet hoe je daar mee bezig bent en proeft dat er progressie in zit, ja, dan is dat heel fijn natuurlijk.

Maar moeilijk is het wel. Iemand nam bijvoorbeeld de tweede gang van een bepaald menu niet, dat was een bereidingswijze met varken. Die viel dus van het voorgerecht, bestaande uit zeer smaakrijke makreel, regelrecht in de gnocchi van de derde gang die juist eenvoudig van smaak is. Hij vond de gnocchi, zoals te verachten was, flauw. Dat krijg je dus als je een tussengang weglaat. Het menu is alleen in balans met die tussengang. Maar je kunt iemand moeilijk verbieden een tussengang weg te laten. Toch?

Er moet een balans zijn in alles wat je doet en bent. De plek waar je zit moet kloppen, de producten die je gebruikt moeten zo veel mogelijk uit de omgeving komen,  het menu, het eten, het eindproduct, jijzelf moet natuurlijk ook kloppen. Er moet ook een redelijk financieel resultaat zijn.