Al een tijdje staat het boek Worst, paté en andere charcuterie uit de Franse keuken hoog in de hitlijst van het Schathoes. Het boek van Jane Grigson dat al in 1967 op de markt kwam en in 2005 door uitgeverij Terra opnieuw is uitgebracht is vertaald en wordt ingeleid door de bekende culinaire schrijfster Ria Loohuizen.

Sinds De Panhof uit Dalfsen hier zijn biologisch gefokte, o zo smakelijke varkens brengt en het varken in ere is hersteld, is Grigson het grote voorbeeld. Zelf schrijft ze op p. 13 van haar inleiding over het varken: ‘[…] wij veronachtzamen zijn oren, staart, zijn poten, zijn ingewanden, zijn prachtige vet en zijn smaak. […] Voor heel weinig geld kan een vakkundige en zuinige thuiskok een varkenskop aanschaffen, waar de volgende gerechten van gemaakt kunnen worden: varkensoren in pikante saus, hersens in bladerdeeg, 750 gram worstvlees om paté van te maken of crépinettes, en ook nog uitstekende rillons, die meestal bereid worden van varkensbuik. Gemiddeld zit er ongeveer twee kilo vlees aan een varkenskop. Van de botten kan dan nog een goede soep of gelei worden gemaakt.’

Ook sinds de stookhut op Piloersema in ere is hersteld, zijn ze hier in de keuken bezig met alles van het varken te verwerken: van paté’s maken tot en met spek roken.

Maar gisteren heeft Dick de hele dag nog lamsvangen gerookt. Opgebonden met kerrie, peper en zout had hij ze. Vandaag worden ze in ganzenvet gegaard.

Jane Grigson, Worst, paté en andere charcuterie uit de Franse keuken, Terra Lannoo BV Warnsveld 2005, vertaald en ingeleid door Ria Loohuizen